遍佈世界 新潟縣。地酒｜上善如水．SEVEN－白瀧酒造
｜越後湯澤｜
.
地理位置及特產
越後湯澤是一個歷史悠久的溫泉度假勝地，林立多座滑雪場，且距離東京僅一個多小時的路程。
這裡不但有著清新山區空氣和純淨泉水，還出產著名的清酒。
日本國內有近1000個酒造，而僅新潟縣就聚集了將近一成的100個酒造。
.
白雪皑皑 波光粼粼
位於世界屈指可數的豪雪地帶－新潟縣魚沼地區。
冬天雪下得很大，厚厚的積雪在春天變成融雪水滲入地面，約50年的歲月流逝變成清冽地下水。
白瀧酒廠從自建的三口井中抽出適合釀酒的軟水，其波光粼粼的淨透水質讓白瀧酒造全年生產出超極美味日本酒。
【珍惜好水】是酒造的基本方針，如水一般澄澈透明的風味為其特徴。
.
｜酒造故事｜
.
老舖改革
一百五十年老舖的白瀧酒造，其實在二十年前面臨到一個抉擇的十字路口。
日本國內的日本酒飲用人口到了80年代開始停滯不前，隨著日本經濟實力的起飛、外來飲食文化的影響，每年造訪越後湯沢的滑雪客雖以百萬人計，但是消費習慣改變，「住的地方從民宿變成渡假公寓、從日式旅館變成西式飯店」；一到晚上用餐時，酒類飲料清一色是啤酒及紅酒的天下。白瀧酒造知道是時候改變了。
於是當時進行了市場調查，決定試做一款至今沒有的新型態日本酒：
「白葡萄酒般帶著果香的香氣、清爽而淡雅的風味、透明無瑕的瓶身設計」
（這些都是當時日本酒所欠缺的要素）
酒質的定位從內到外一律採用傳統日本酒所沒有的元素。一般日本酒的瓶身多以茶褐色瓶為主流，白瀧酒造改採較為時尚、可是抗紫外線功能稍弱的透明瓶、為了對抗光線妨害另加紙盒。此外日本酒界至今仍是以書法字體書寫，白瀧酒造新商品卻大膽採用印刷字體常用的明體字，決策正確與否連白瀧內部也持極端兩極化的意見。
開賣當時，全新的酒質和瓶身設計果然受到業界激烈抨擊。幾次試飲會場上同業更是直言不諱：「像水一樣的東西能賣嗎？」、「這哪是日本酒？」業務人員在外推廣的時候吃了不少閉門羹，特別是已經習慣既有日本酒口感的客群反彈最大。甚至一度想過把這一批試作品賣完就算了，把死馬當活馬醫吧。
但宣傳戰略上結合了知名廣告業者，針對上班族女性族群，透過大量報紙及雜誌的露出打響名聲；另外在新潟縣內著手先從關係良好的店家，以廣宣、文案、店頭POP等在本地扎根。全社上下一起努力，把「上善如水」連結成越後湯沢當地代表性土產。
透過這些手法，成功地進入東京等都會區消費者的心目中，奠定了良好的開始。
.
杉玉 すぎたま
踏進酒造前，門口上方掛著棵圓形杉木草球，此球稱為「杉玉」。
酒廠在九月收穫酒米後掛上杉玉、十一月出第一瓶酒，杉玉是用來表示新酒的熟度，客人們能透過杉玉了解目前酒的熟成狀態。顏色會隨著清酒的釀造周期（時間變化），從新鮮的翠綠色一路到了季末，就變成轉為褐茶色， 代表著「我們的酒準備好了」。
.
｜酒造特色｜
.
酒造理念
【造酒必先以品質為第一】
【想要造好酒，必先作育好人才】
【人生以水爲師（亦剛亦柔，亦輕亦重，可立可破，可清可濁）】
爲了將160年的釀酒歷史和新瀉自然飽滿豐富的恩賜之作推廣到世界遙遠的另一端，我們真誠地致力於釀酒。
.
酒款風格
很多人乘坐新幹線來到新瀉，特別是冬季滑雪季節。白瀧酒造想爲來滑雪的年輕人釀出可以簡單地使用葡萄酒杯飲用且適口性佳的酒，結果產生了上善水如水般的佳作。
不論是做為餐前酒，或者是餐後總還想再來一杯的時候，一款上善，既不太過、也不會不足，是一款百喝不膩的好酒。
喝過這支酒後覺得「日本酒居然這麼美味」，因而成為「地酒（日本各地方的清酒）」粉絲的日本人絕對不少。
1980年代市面上流通的清就如現在定義的辛口普通酒，口感大概不會好喝到哪裡，喝過上善而對清酒改觀的年輕人相當多！
.
｜好酒原料｜
.
新潟限定 酒造好適米
【五百萬石 ごひゃくまんごく】
最能代表新潟的酒米
淡麗風格的典範
這是與「山田錦」並列的日本兩大酒米之一，不僅在新潟縣栽植，也在全國各地栽種。 1944年於新潟縣開發，使用「新200號」（龜之尾的後代）與「菊水」（雄町的後代）以人工育種方式培育出來，最早以系統名「交系240號」稱呼；1957年開始做為新潟縣獎勵品種，並因為新潟米生產量高達500萬石而命名為「五百萬石」。
五百萬石的平均千粒重約為25.8公克，且心白發現率高；由於心白大造成高精米時容易破碎，五百萬石的精米步合很難低於50，因此很少看過五百萬石做為大吟釀等級的高級酒。
五百萬石可說是新潟、或是北陸地方的代表酒米，全日本大約有20個府縣種植五百萬石，而新潟縣的生產量佔五百萬石總量的50%。五百萬石能釀出酒質乾淨、帶有清新的香氣的日本酒，可說是淡麗辛口的最佳代表。
【白藤 しらふじ】
從江戶時代末期到昭初期，新潟出現了一種名為「白藤」的酒米，據說已有半世紀的歷史，可追朔至明治26年的「亀の尾」，原產於東北但縣名不詳。由於稻株過高難以使用機器收割，易伏倒且產量稀少，因此1930年後人們漸漸不再種植。
2004年開始復育計畫，以800顆瀕臨絕種的白藤種子改良種植，縮短了其稻米的「野毛」並使其不易倒伏、提高機械收割率。
白藤在當時的新潟是明星釀造米種，據古時的杜氏所言：「它可以釀造出真正新潟風格的清酒，具有良好的風味及滑順的口感」、「香氣內斂、味道濃郁」，能跟主流酒米「亀の尾」評分人氣的酒造好適米！
【一本〆 いっぽんじめ】
1994年由「五百萬石」與「豐盃」配種而成，由於在高度精製的過程中也不會碎裂，特徵為吸水性極強，非常難以控管浸米時間，為適合用於吟釀酒的釀造米。
此酒米被認為是最難處理的酒米，只在少數酒造被使用，但相對來說，用此酒米釀成的酒也是極端的美味。
【越淡麗 こしたんれい】
新潟縣為清酒釀造大縣，特色為淡麗辛口，而縣內酒米也以淡麗風味的五百萬石為大宗，而當要釀造濃郁香氣酒感平衡的吟釀酒的時候，還是以山田錦的使用為主，但因為種植特性的關係，縣內自產的山田錦少之又少，所以為了達成藏人們的期待，1989年農業綜合研究所以山田錦為母系，五百萬石為父系，改良了山田錦的栽種條件，同時克服了五百萬石較難高精白的缺點，誕生的酒米就是越淡麗，2005年正式登記作新潟縣酒米。
越淡麗目前只提供新潟縣內使用，繼承了山田錦的溫潤柔和以及五百萬石的輕盈，整體感覺酒香芬芳，口感柔順偏辛口。是款不輸給酒米之王山田錦，卻又擁有截然不同特色的酒米。
.
｜酒款精選｜
【上善如水 金賞受賞酒】
「全球限定2000本」
上善如水是在「柔軟且與世無爭，隨自然流動般」的理念下被製造出的日本酒。
成立於豪雪地帶新潟縣湯澤，所用的地下水乃是近 50 年入春後融化的冬季積雪，水質澄淨，無日本酒特有的強烈口感，卻帶有一種純粹的氣味，口感柔和，入口順喉芳醇，擁有華麗的香氣，豐富多變的鮮味。
.
【上善如水 純米大吟釀】
「上善如水」系列的頂尖之作。
採用研磨後精米步合僅剩45％的釀造米進行釀造，華貴香氣内蘊於深層，承繼上善系列原有的輕柔澄澈感，但仍能感受到酒體的存在感。為新潟大吟釀的典型代表。
所謂的「精米步合」，意指釀酒原料「米」外部被研磨後剩餘的比重，研磨的部分越多，殘留的雜味也會越少，得以製造出香氣濃郁的日本酒。經過徹底研磨的釀造米與流經酒廠地下的軟水融為一體，而化作香氣高貴、甜度宜人的優雅日本酒，清爽的餘味易於入口，不隨時光褪色，推薦冰鎮後以冷酒方式飲用。
純米大吟釀擁有自然的甜味，相當適合搭配油脂豐厚的鮮魚料理或起司等享用。
.
【白瀧 SEVEN 一次火入原酒 25】
榨取裝瓶、連同瓶子一起殺菌後便在冷藏貯藏熟成，榨酒後完全不進行加水調整，可以享受在貯藏期間醞釀出的成熟風味與香氣。
有著秋季風味的精緻甜美香氣，如成熟的白桃、葡萄、日本梨等。僅此香氣就傳達了清酒的豐潤口感，品飲時質地如蓬鬆的刨冰，伴隨著溫柔優雅的甜味。
餘韻中殘留著薄荷香草和新鮮胡椒的香氣，帶有溫和酸度和清爽的味道，完美地展現了這款來自白瀧清酒釀酒廠的傑作。
【關於SEVEN】
由白瀧酒造第七代社長 高橋晋太郎 和第七代的杜氏 松本宣機 共同參與創立，他們認為酒不單單只是餐桌上的飲品，而是一種極佳的媒介，能讓人們交流、加深情誼，並共享笑容與感動。
希望透過美酒，讓更多人自然而然地展露笑容，並共享感動，帶來美好的體驗。
承襲了白瀧酒造的歷史與傳統，並作為面向新時代的嘗試，於2018年啟動。
2018年第一款SEVEN 純米大吟釀誕生，隔年便榮獲法國清酒大賽「Kura Master 2019」白金獎。
爾後的每一年酒造不斷調整釀造的技法，包括採用瞬熱式殺菌、提高用米量、低溫雪室熟成2年等，希望能使酒的風味更加提升，最終於2024年推出了完整的 SEVEN系列酒款，台灣也於2024年底完整引進。
由於採用極高規格釀造，產量十分稀少，在日本也僅限極少數的特約店家販售。其中最高階精米步合 25%的純米大吟釀更是屬於有錢也不一定可以買到的逸品。
.
【白瀧 SEVEN 一次火入原酒 60】
全量使用了新潟縣耗費15年時間研發的酒米「越淡麗」
釀造完成後不經過濾與行加水調整，立即裝瓶。並只進行一次加熱處理。
帶有芳醇的香氣和深厚的濃郁口感，瓶內保留的二氣化碳帶來清爽的餘韻。相比純米大吟釀，這款酒展現出更加豐富的風味。
外包裝採用精米剩的米屑製成，是環保創生的特殊包裝。頸標的繩子是手工的藍染、卡片上的紫色燕子象徵紫燕東來（紫氣東來），有吉祥、祝福的含意。
.
｜酒造參訪｜
酒造外觀
.
全球分布
.
參訪前發的隔離衣及教材
.
整齊放置的待裝空瓶
白瀧酒造酒瓶顏色真的很繽紛
.
各種原料酒米整齊的分類放置
以棧板收納不落地這點真的很棒
.
洗米機
洗完就會一路輸送往後續作業
.
精米前後的樣子
看起來像一顆顆的小珍珠超漂亮
.
1.8L 竟然就要使用650g的米
吃了一口 味道很像栗子
酒造的介紹跟展示淺顯易懂很不錯
.
原先以為只會導覽為工作的區塊
竟然裡面真的有放釀製中的酒
並檢測氧氣濃度
.
火入滅菌機
機器側身是真的有一定溫度
.
壓榨出來吃起來很像沒有糖的白巧克力
.
白瀧酒造作業區真的很乾淨整齊
.
最後回到展示商品區
身在白雪世界難怪酒這麼美味
.
直接把釀造水就放在這
可以自由飲用 喝的出來水質超級棒
.
陳列試飲區
試飲都是放在桌上可以自己倒來喝
種類多樣 酒造滿有誠意的
面膜跟護手霜讓人很心動
現場還有一些周邊跟酒可以買
有去越後湯澤的話可以特別去酒廠看看
價格也比車站便宜
（導覽是免費的，每天限定中文一組、英文一組，上官網預約即可）
